Il gusto comincia a prendere forma prima dell’assaggio. Colori, illuminazione, caratteri del menu e forma del piatto contribuiscono a costruire le aspettative; memoria, esperienze pregresse e meccanismi della ricompensa intervengono nella percezione del cibo.
A dimostrarlo sono gli studi di psicologia delle scelte alimentari condotti da Alessandro Fici, docente a contratto di Neuroscience for Communication Lab all'Università IULM e all'Università degli Studi di Milano. Comprendere come nasce l’esperienza del gusto significa offrire ai professionisti nuovi strumenti per progettare piatti, ambienti e servizi.
Sarà questa una delle riflessioni al centro della sesta edizione di In Cibum Extra, in programma martedì 10 novembrenegli spazi di In Cibum, Scuola di Alta Formazione Gastronomica di Pontecagnano Faiano (SA).
Il tema di quest’anno, “L’intelligenza del gusto”, indaga il rapporto tra tecnologia e competenze umane, dentro e fuori la cucina. Se l’intelligenza artificiale sa elaborare una quantità crescente di informazioni e trasformarle rapidamente in possibilità, il gusto assume un significato più ampio: non solo percezione di un sapore, ma giudizio, cultura esensibilità. Qualità delle persone, che permettono di riconoscere il valore della materia prima, capire quali strumenti adottare e orientare con consapevolezza le scelte della propria impresa.
Una visione che, come spiega Mariagiovanna Sansone, direttrice di In Cibum, è alla base stessa della Scuola di Alta Formazione Gastronomica: «Ogni anno In Cibum Extra prova a intercettare una domanda che il settore si sta già ponendo. Oggi quella domanda riguarda l’intelligenza artificiale: molti professionisti ne sentono parlare, alcuni la usano già, tanti si chiedono da dove cominciare. Con questa edizione vogliamo offrire un punto di vista concreto: l’AI è uno strumento prezioso, ma il gusto resta una forma di intelligenza che si costruisce con l’esperienza, lo studio e il confronto. È ciò che una scuola deve continuare a coltivare, ed è per questo che apriamo i nostri laboratori a chi lavora ogni giorno nel settore: per conoscere da vicino le novità, confrontarsi con grandi professionisti e tornare alla propria attività con idee più chiare su come innovare».
IL GUSTO AL CENTRO: UNA GIORNATA TRA INCONTRI, TECNICA E INNOVAZIONE
L’apertura è prevista alle ore 9 con la tavola rotonda dedicata a “L’intelligenza del gusto”. Dopo i saluti di Mariagiovanna Sansone e di Giuseppe Melara, presidente di FMTS, si confronteranno lo chef stellato Fabrizio Mellino (I Quattro Passi, Nerano); Mario Moretti, CEO di Moretti Forni; Riccardo Felicetti, CEO del Pastificio Felicetti; Alessandro Fici ed Edoardo Fedele, esperto di intelligenza artificiale applicata ai processi gestionali. A moderare sarà il narratore gastronomico Paolo Vizzari.
Il programma proseguirà tra Auditorium e i laboratori di cucina, pasticceria, pizzeria e sala degustazione, con sessioni tecniche, show cooking e assaggi che mettono a confronto innovazione tecnologica, ricerca, tradizione e cultura del prodotto.
In Auditorium, il maestro pizzaiolo Francesco Martucci (I Masanielli, Caserta) racconterà la pizza come laboratorio in cui tecnica e istinto convivono e l’intuizione non si delega; Andrea Berton, una stella Michelin con il ristorante Berton di Milano, lavorerà su impasti e consistenze inattese; la chef stellata Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli), insieme a illycaffè, porterà il caffè oltre la tazzina, trasformandolo in ingrediente; lo chef e volto televisivo Cristiano Tomei(L’imbuto, Lucca) proporrà una lettura inedita del pomodoro, l’ingrediente più semplice, e più frainteso, della tradizione italiana.
Nel laboratorio di cucina, lo chef bistellato Giuseppe Iannotti (Krèsios, Telese Terme) approfondirà la scienza della frittura, dove misura e palato vanno di pari passo; le chef Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri (Altatto, Milano) rifletteranno sulla sottrazione come gesto creativo, con un piatto vegetale dedicato alle consistenze della nocciola; lo chef Pasquale Trotta (Somnium, Eboli) affiancherà all’intelligenza artificiale un’“Intelligenza Ancestrale” fatta di gesti, memoria e sapienza tramandata; lo chef stellato Cristian Torsiello (Osteria Arbustico, Paestum) racconterà il biologico oltre l’etichetta, tra sostenibilità e gusto.
In pasticceria, il maestro cioccolatiere Davide Comaschi guiderà un percorso nel mondo del cacao, dalle origini alla lavorazione; il pastry chef Tommaso Foglia – giudice di Bake Off Italia, che quest’anno ha inaugurato a Milano lo Sfoglia Pastry Bar, nato in collaborazione con In Cibum, e la sua pasticceria a Nola – esplorerà le contaminazioni tra panificazione e pasticceria contemporanea; la pastry chef Carmen Vecchione (Dolciarte, Avellino) e la maestra gelatiera Grazia Citro valorizzeranno le eccellenze campane DOP e IGP in un dialogo tra pasticceria e gelateria.
Nel laboratorio di pizzeria, Christophe Carlo, per Lesaffre, mostrerà come l’intelligenza artificiale possa entrare nell’arte bianca; Domenico Di Fusco e Antonio Fucito, per Latticini Orchidea, racconterà il valore delle relazioni di filiera e della qualità delle materie prime; il pizzaiolo Valentino Tafuri (3 Voglie, Battipaglia) e lo chef Marco Cefalo, per Debic, affronteranno il banqueting su grande scala, tra organizzazione, strumenti professionali e cura del dettaglio.
Spazio, infine, alla cultura dell’assaggio con l’Università del Caffè di illy, che guiderà un percorso sensoriale tra le variabili che definiscono il gusto di ogni estrazione, e l’Accademia del Parmigiano Reggiano, protagonista di una degustazione verticale dedicata alle diverse stagionature.
DOVE NASCE IL FUTURO DEL FOOD: TRA FORMAZIONE E IMPRESA
In Cibum è la Scuola di Alta Formazione Gastronomica che ha trasformato la Campania in un punto di riferimento per la crescita professionale nel settore food. In uno scenario in cui l’intelligenza artificiale sta modificando processi organizzativi, modelli produttivi e competenze richieste dal mercato, la formazione diventa la leva per comprendere il cambiamento e governarlo. Nata dalla visione di FMTS, network di imprese che opera nel campo della formazione, della mobilità transnazionale, della consulenza e dello sviluppo digitale, la Scuola rappresenta oggi un polo di formazione per il settore del food.
IL PROGETTO FUTURO MEDITERRANEO
Con il progetto Futuro Mediterraneo, In Cibum si propone di portare la cultura della Dieta Mediterranea negli istituti alberghieri di tutta Italia, per stimolare nei giovani professionisti della ristorazione una maggiore consapevolezza del patrimonio gastronomico di cui sono eredi e, un giorno, custodi. Olio, pomodoro, cereali, pasta, ortaggi, pesce azzurro e vino non sono semplici ingredienti, ma testimoni di una cultura produttiva da conoscere, rispettare e promuovere: ogni allievo impara a cucinarli comprendendone il valore storico, culturale e identitario.
Il progetto, cofinanziato dalla Regione Campania con la linea per la Promozione della Dieta Mediterranea in Campania DRD n. 177 del 04/05/2026, nasce in collaborazione con il Comune di Pontecagnano Faiano (SA), la Confederazione Italiana Agricoltori, CIA Campania e l’Unione Nazionale Cooperative Italiane, UNCI, ambassador di prodotti ed eccellenze certificate che continuano a diffondere e tramandare conoscenze su questo patrimonio.
PARTNER E COLLABORAZIONI
Il talk, i workshop, il welcome breakfast, il coffee break e light lunch saranno gli spazi di confronto nei quali i partner di In Cibum Extra porteranno la loro esperienza. Da quest'anno, la Scuola si arricchisce della tecnologia di Moretti Forni, che mette a disposizione degli allievi attrezzature innovative per formare al meglio i futuri professionisti dell'arte bianca e della pasticceria.
A In Cibum Extra saranno presenti: Illycaffè e l’Università del Caffè con Caterina Ceraudo, Moretti Forni con Andrea Berton e Tommaso Foglia, Olitalia con Giuseppe Iannotti, Monograno Felicetti con Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri, Electrolux Professional con Pasquale Trotta, Petra Molino Quaglia con le sue farine professionali, Finagricola, con la campagna europea Live Fresh Healthy Mediterranean al fianco di Cristiano Tomei, Agrimontana e Agricacao con Davide Comaschi, Lesaffre con Christophe Carlo, Latticini Orchidea con Domenico Di Fusco e Debic con Valentino Tafuri e Marco Cefalo. Partecipano, inoltre, BioOrto con il progetto Be Good With Organic Food, CIA Campania con il progetto europeo Autentiche Opere d’Arte dell’UE, l’Accademia del Parmigiano Reggiano.
