enzo buonaIL SUCCESSO DELLA "CAPRESE" NELLA HIT DELLE PREFERENZE DEI TURISTI DOPO PIZZA E PASTA

Il verde brillante del basilico fresco, il bianco della mozzarella di bufala ed il rosso acceso del pomodoro: tre sapori mediterranei, una delle “unioni” più riuscite della gastronomia partenopea. Un piatto unico diventato, insieme alla pizza e la pasta il più richiesto dai turisti in vacanza nel nostro Paese e immancabile nei menu dei ristoranti made in Italy disseminati tra l’Europa e gli Stati Uniti, fino alla Cina e al Giappone. Un matrimonio perfetto: l’acido del pomodoro venuto dalla lontana America contrasta alla perfezione con il grasso del formaggio e, in particolare, della mozzarella. A questi due ingredienti il basilico, che soddisfa l’olfatto e si unisce alla perfezione con i due sposi.

Image result for CAPRESE

Come molti dei piatti “capresi”, anche l’insalata fa il suo ingresso nel mondo grazie allimpatto mediatico che inizia ad esserci sull’isola. Alcuni affermano che sia nata, come omaggio all’Italia, dall’estro di un muratore patriottico che amava farcire il suo panino con pomodoro, mozzarella e basilico per poi degustarlo nella pausa pranzo. Molti altri però affermano che la storia sia ben altra e che parte dall’inizio del ‘900, quando a Capri vi era una gran circolazione di intellettuali, sfaccendati, ricchi e curiosi provenienti da tutto il mondo, affascinati dalla sua bellezza e dal fermento culturale che la popolava e che erano giunti qui in cerca di azzurro per sfuggire spesso alla depressione delle loro città moderne e grigie. Tra questi intellettuali vi era Filippo Tommaso Marinetti, padre del movimento futurista nato il 20 febbraio del 1909, sul quotidiano Le Figaro, la cui corrente portò una rivoluzione non solo in letteratura, in architettura, nelle arti figurative e nella musica ma anche nell’arte culinaria. I futuristi erano contro la pasta asciutta, alla ricerca di un’armonia della tavola attraverso i sapori ed i colori delle vivande e alla ricerca dell’originalità. Capri fu palcoscenico di questo movimento, soprattutto intorno al 1922 quando Marinetti vi sbarcò. Di essa diceva: «Più amo quest’isola e più ne temo gli effetti sulla mia arte». Marinetti organizzò una cena futurista in uno dei più grandi alberghi di lusso, il Quisisana e, per la prima volta, a tavola, la Caprese venne servita nel menù della serata. Probabilmente uno sfottò dei nemici politici del Marinetti, che più di una volta si era scagliato contro la cucina tradizionale, per dimostrare la bontà della cucina italiana, anche nei colori e negli ingredienti, che si contrapponeva alla tanto detestata pasta che i futuristi definivano “passatista di pesantezza”.

Quantunque l’ilarità la bontà della ricetta fu tale che anche il buon Marinetti ne fu estasiato.

Negli anni Cinquanta la Caprese conquistò perfino re Farouk d’Egitto. Il sovrano – soprannominato terzo Faraglione per la sua mole imponente – amava assaporare la pietanza nei pomeriggi trascorsi a Capri. Da allora, e con il turismo di massa la caprese cessa di essere un piatto di Capri per diventare patrimonio di tutti, un modo per sognare il Mediterraneo anche quando si è costretti ad un panino rapido nelle strade, persino negli infernali grill autostradali e aeroportuali. Si arriva così negli ultimi quindici anni quando al pomodoro viene affiancato non più o non solo il fiordilatte ma soprattutto la mozzarella di bufala dell’Aversano e della Piana di Paestum.

Negli anni la Caprese è stata proposta in innumerevoli versioni – light (con il fiordilatte, la ricotta o altri tipi di formaggio come grana e caprino), con l’aggiunta delle patate, persino con la frutta al posto dei pomodori – diventando protagonista anche di sperimentazioni da parte della cucina “destrutturata” e di quella “molecolare”. Ma l’autentica Caprese va preparata soltanto con due indispensabili ingredienti: il fiordilatte, e quello più famoso è di Agerola, o la Mozzarella di Bufala Campana DOP, prodotta con il latte di bufala intero nei caseifici delle intere province di Salerno e Caserta e in alcuni comuni del napoletano (Acerra, Giugliano in Campania, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Mugnano) e del beneventano (Limatola, Dugenta e Amorosi), e i pomodori di Sorrento, tondi e costoluti, dal caratteristico colore rosso chiaro con sfumature verdi e dalla polpa carnosa, coltivati nell’area collinare della Penisola Sorrentina. C’è un ulteriore piccolo grande dettaglio che fa la differenza: il condimento. Perché è l’olio extravergine d’oliva a decretare il successo maggiore della Caprese . Il fruttato medio e il denocciolato. Quest’ultimo esalta la delicatezza della mozzarella e la dolcezza dei pomodori. Una scelta errata rischia di coprire i sapori, diventando troppo predominante.

Infine a piacere è possibile unire un pizzico di origano, mentre è vivamente sconsigliato l’aglio, che con il suo aroma troppo deciso compromette il risultato finale.

Enzo Longobardi

Docente di marketing turistico e local development