enzo buonaPANUOZZO DI GRAGNANO, LA DELIZIA BENEDETTA DA PAPA FRANCESCO

È un must: quello classico è fatto con fiordilatte e pancetta, ma ci sono oltre quaranta varianti: dal tradizionale salsicce e friarielli, alla provola, peperoni, melanzane o anche con la variante della Parmigiana. Ha l’aspetto di un pezzo di pane formato-famiglia con una lunghezza di 30 cm, è fatto con l’impasto della pizza, cotto in forno a legna rigorosamente in doppia cottura che lo rende croccante all’esterno e morbido dentro.

Ma rispetto alla pizza, peculiare è il fatto che richieda appunto, un secondo passaggio in forno, immediatamente prima del consumo, a farcitura avvenuta, al fine di scaldare gli ingredienti del ripieno e amalgamarli con il pane.

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Il simpatico nome fu inventato dalla figlia tredicenne di Giusepppe Mascolo, il re inventore del prodotto. La formula di preparazione è segreta e gelosamente custodita dal 1983 dalla famiglia Mascolo che detiene tutt’oggi il brevetto del prodotto e il marchio registrato e che ha aperto anche un franchising, “Mascolo Original Panuozzo®”  in Italia e all'estero, consapevole di produrre un'attrattiva per il grande pubblico, soprattutto quello giovane del sabato sera, che non disdegna affatto una "mangiata fra amici" per trascorrere la serata.

La modalità di cottura avviene in due fasi: la prima è istantanea, che serve per cuocere quel tanto il panuozzo e permettere di tagliarlo in due. Così facendo, l’impasto si gonfia formando una crepa laterale da cui fuoriesce il vapore accumulato. La seconda cottura, invece dura circa due minuti e può essere effettuata insieme agli ingredienti di farcitura. Il “ripasso” in forno amalgama gli ingredienti e lo rende croccante all’esterno.

La storia suppergiù sembra andata così. E’ ora di cena, Giuseppe Mascolo, nella sua pizzeria in Via Marianna Spagnuolo a Gragnano, è alle prese per preparare ai suoi figli, che attendono con una pizza. In cucina però, qualcosa smuove la fantasia del papà. In pochi minuti, gli balena l'idea di una ricetta dell’impasto modificata, una cottura diversa e una forma ovale! “Papà, che cos’è questo?” Chiede con curiosità la piccola figlia Pasqualina. “Assaggia e capirai” Le risponde il padre. Risultato eclatante! i bambini ne mangiano anche più porzioni. Intanto, entra un cliente abitudinario della pizzeria, Tommaso da Napoli, il quale osservando la gioia dei bambini compiaciuti dal proprio pasto, il profumo di pane appena sfornato, l’aspetto invitante di quel prodotto mai proposto prima, esclama: “Prendo anche io uno di questi panini, anzi no, un panuozzo. Da allora ancora oggi, il cavallo di battaglia è il proprio panuozzo Tommaso che alla farcitura classica aggiunge anche i pomodori, i funghi e il peperoncino.

Una delizia che addirittura fu benedetta dal Papa, nel 2013 sotto gli occhi di migliaia di persone durante una udienza a Piazza San Pietro. Papa Bergoglio, in quella sede, non solo salutò i fratelli Mascolo, che gli avevano regalato un cesto con le delizie gragnanesi, ma si soffermò anche qualche istante in preghiera, benedicendo simbolicamente il frutto di quel lavoro. Ma non solo, qualche settimana dopo, alla famiglia Mascolo arrivò anche una lettera timbrata dalla Segreteria di Stato del Vaticano, in cui monsignor firmatario Peter Wells, assessore dello Stato Pontificio aveva scritto: «Sua Santità ha apprezzato il significativo atto di omaggio e i sentimenti che l’hanno ispirato; chiede di pregare per la sua persona e il suo ministero universale, invoca la materna intercessione della Vergine Santa e, di cuore, imparte ai fratelli Mascolo la benedizione apostolica, pegno di ogni desiderato bene nel Signore». 

Molti oggi confondono il panuozzo con il saltimbocca. La differenza è rilevante: Il saltimbocca viene mangiato morbido mentre il panuozzo è croccante perchè viene reinfornato per una decina di minuti a 300° per far sciogliere gli ingredienti. Anche se i due si somigliano molto, basta addentarli per rendersi conto della differenza. Le due fette di panuozzo, hanno un equilibrio tra croccantezza e fragranza, senza che l’una domini sull’altra. In pratica, lo scrocchiare della parte esterna deve avvenire per listante in cui si morde, e dare poi libera strada ad una morbidezza e fragranza che si fonde con gli ingredienti che vi sono contenuti.

Per chi è interessato al franchising, la filosofia dei Fast Food “Mascolo OriginalPanuozzo” è tipicamente Take-Away, basta un locale di 50 mq in una zona di almeno 10.000 abitanti, una buona visibilità. L’investimento previsto, non elevato per il settore food è di circa 35 mila euro chiavi in mano.

*docente di marketing turistico e local development